Kvasinky sú základným a často pod - oceneným súčasťou umenia a vedy o varení piva. Ako dôveryhodný dodávateľ pivovarov som bol svedkom z prvej ruky, ktorá je rozhodujúcou úlohou, ktorú kvasinky zohrávajú v celom procese varenia. V tomto blogu sa ponoríme do rôznych aspektov úlohy kvasiniek v pivovare, od fermentácie po vývoj arómy a jeho vplyv na konečný produkt.
Fermentácia: Srdce varenia
Na najzákladnejšej úrovni sú kvasinky zodpovedné za fermentáciu, proces, ktorý transformuje mladrá (sladká, neovplyvnená tekutina extrahovaná z sladových zŕn) na pivo. Kvasinky sú jedno -celoštátna huba, ktorá konzumuje cukry prítomné v mladosti a premieňa ich na alkohol, oxid uhličitý a zahrieva sériu enzymatických reakcií.
Pri varení sa používajú dva hlavné typy kvasiniek: ale kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) a ležiakové kvasinky (Saccharomyces pastorianus). Kvasinkové kvasinky pri teplejších teplotách, zvyčajne medzi 15 - 24 ° C (59 - 75 ° F). Toto teplejšie fermentačné prostredie umožňuje kvasinám Ale kvasinky vyrábať širokú škálu zlúčenín chuti a arómy, čo vedie k pivom s komplexnými a rôznymi profilmi. Na druhej strane kvasinky ležiaka, fermenty pri chladnejších teplotách, zvyčajne medzi 7 - 13 ° C (45 - 55 ° F). Chladnejšie fermentácia ležiakových kvasiniek vytvára čistejší a chrumkavejší príchuť, ktorý je charakteristický pre mnoho populárnych štýlov ležiakov.
Počas fermentácie kvasinkové bunky rýchlo znásobujú a konzumujú dostupné cukry v mladosti. Ako to robia, produkujú etanol a oxid uhličitý. Etanol dáva pive jeho alkoholický obsah, zatiaľ čo oxid uhličitý je zodpovedný za uhličinie piva. Množstvo alkoholu a uhličitan v konečnom produkte sa môže kontrolovať faktormi, ako je typ použitého kvasinky, množstvo kvasinkových droždie (pridaných do mladšej), teplota fermentácie a obsahu cukru v mladosti.
Príchuť a aróma
Kvasinky nie sú zodpovedné iba za alkohol a sýtenie; Zohráva tiež významnú úlohu pri vývoji piva a arómy. Rôzne kmene kvasiniek produkujú počas fermentácie rôzne zlúčeniny chuti a arómy. Tieto zlúčeniny sa môžu pohybovať od ovocných esterov, pikantných fenolov po maslové diacetyly.
Estery sú jednou z najdôležitejších zlúčenín chuti a arómy produkovaných kvasinkami. Sú zodpovední za ovocné a kvetinové tóny, ktoré sa často vyskytujú v pive. Napríklad banán - podobne ako izoamylacetát je spoločným esterom produkovaným mnohými kmeňmi ale kvasinkami z piva. Na druhej strane fenoly môžu dať pikantné pivo, klinček - podobne alebo liečivé tóny. Niektoré kmene belgických pivnín sú známe tým, že produkujú vysoké hladiny fenolov, ktoré prispievajú k jedinečným profilom chuti belgických pív.
Diacetyl je zlúčenina s ochuteným maslom, ktorá je produkovaná niektorými kvasinkovými kmeňmi počas fermentácie. Zatiaľ čo malé množstvo diacetylu môže pridať žiaduce bohatstvo niektorým štýlom piva, príliš veľa môže mať za následok vypnutú príchuť. Pivovary často podnikajú kroky na zníženie hladín diacetylu v pivách, napríklad umožnenie piva podstúpiť sekundárne fermentáciu alebo kondičné obdobie.
Okrem týchto zlúčenín môžu kvasinky interagovať aj s inými zložkami v pive, ako sú chmeľ a slad, aby vytvorili jedinečné kombinácie chuti a arómy. Napríklad určité kvasinkové kmene môžu v pive vylepšiť horkosť chmeľu alebo sladovú sladkosť.
Zdravie a životaschopnosť kvasiniek
Udržiavanie zdravia a životaschopnosti kvasiniek je rozhodujúce pre úspešný proces varenia. Kvasinkové bunky potrebujú vhodné prostredie na efektívne pestovanie a ferment. Zahŕňa im poskytnutie správnych živín, kyslíka a teploty.
Výživné látky, ako je dusík, vitamíny a minerály, sú nevyhnutné pre rast kvasiniek. Pivovary často pridávajú do mladšej látky kvasinkové živiny, aby sa zabezpečilo, že kvasinky majú všetko, čo potrebuje, aby sa im darilo. Kyslík je tiež dôležitý pre kvasinky v počiatočných štádiách fermentácie. Kvasinky využívajú kyslík na vytváranie bunkových membrán a syntetizáciu sterolov, ktoré sú potrebné pre rast buniek a delenie. Akonáhle sa však fermentácia začne, príliš veľa kyslíka môže byť pre kvasinky škodlivé a môže tiež viesť k oxidácii piva, čo vedie k príchuti.
Kontrola teploty je ďalším kritickým faktorom zdravia kvasiniek. Ako už bolo uvedené, rôzne kvasinkové kmene majú rôzne optimálne teploty fermentácie. Ak je teplota príliš vysoká, kvasinky môžu produkovať vypnuté - príchute alebo predčasne odumierajú. Ak je teplota príliš nízka, fermentácia sa môže úplne spomaliť alebo zastaviť.
Výber a manažment kvasiniek
Ako dodávateľ pivovaru chápem dôležitosť výberu a riadenia kvasiniek. Pivovary si musia zvoliť správny kmeň kvasiniek pre štýl piva, ktoré chcú variť. K dispozícii sú tisíce rôznych kvasinkových kmeňov, z ktorých každý má vlastné jedinečné vlastnosti.
Pri výbere kmeňa kvasiniek pivovary zvažujú faktory, ako je požadovaná chuť a aróma, alkoholová tolerancia kvasiniek, teplotný rozsah fermentácie a vlastnosti flokulácie (zhlukovania) kvasiniek. Napríklad, ak chce pivovar uvariť pivo s vysokým obsahom alkoholu, môže si zvoliť kmeň kvasiniek s vysokou toleranciou alkoholu. Ak chcú čisté pivo, môžu si zvoliť kvasinkový kmeň s dobrými flokulačnými vlastnosťami.
Po výbere kvasinkových kmeňov musia pivovary ho opatrne zvládnuť počas celého procesu varenia. Zahŕňa to správne skladovanie kvasiniek, nadhadzovanie správneho množstva kvasiniek a monitorovanie procesu fermentácie. Kvasinky sa môžu skladovať v rôznych formách, ako sú tekuté kvasinky, suché kvasinky alebo kvasinky. Každá forma má svoje vlastné výhody a nevýhody a pivovary si musia zvoliť ten, ktorý najlepšie vyhovuje ich potrebám.
Vplyv kvasiniek na varenie
Kvasinky môžu mať vplyv aj na piva. Počas fermentácie môže oxid uhličitý produkovaný kvasinkami vytvárať tlak vo fermentačnej nádobe. Vyžaduje si to použitie správne navrhnutých fermentačných nádob, ktoré vydržia tlak. Kvasinky môžu navyše zanechať sediment vo fermentačnej nádobe, ktorú je potrebné pravidelne vyčistiť, aby sa zabránilo kontaminácii a zabezpečilo kvalitu ďalšej šarže piva.
Pokiaľ ide o vybavenie na výrobu pivovaru, ponúkame širokú škálu možností na uspokojenie potrieb pivovarov všetkých veľkostí. Môžete preskúmať našeZákladné pivo pivo, čo zahŕňa základné komponenty pre akýkoľvek pivovar. Pre tých, ktorí hľadajú tradičnejšiu a vysokú kvalitu, nášPivo na medené pivoje skvelá voľba. A ak ste malý pivovar v mierke alebo práve začínate, nášMalé pivovarnícke systémyPoskytnite náklady - efektívne a efektívne riešenie.
Záver
Záverom možno povedať, že kvasinky sú životne dôležitou súčasťou procesu varenia. Je zodpovedný za fermentáciu, vývoj arómy a arómy a má významný vplyv na kvalitu konečného produktu. Ako dodávateľ pivovaru chápeme dôležitosť poskytovania vysoko kvalitných kvasiniek a správneho pivovarníckeho zariadenia, ktoré pomáhajú pivovarom vytvárať mimoriadne pivá.
Ak máte záujem dozvedieť sa viac o kvasinkách alebo potrebujete zdroj na výrobu pivovaru, radi by sme sa s vami konverzovali. Kontaktujte nás a začnite diskusiu o vašich potrieb pivovarníctva a o tom, ako vám môžeme pomôcť pri dosahovaní vašich cieľov v oblasti varenia.
Odkazy
- Kunze, Wolfgang. Pivovarovanie a sladovanie technológie. VLB Berlin, 2019.
- Fix, George. Princípy pivovarníctva. Publications Publications, 2016.
- Biele, Chris a Jamil Zainasheff. Kvasinky: Praktický sprievodca fermentáciou piva. Pivovary Brewers, 2010.
